Alleanze buone come latte

Se ne parla relativamente poco rispetto ad altri alimenti. Eppure il latte è l’ago della bilancia di tante abitudini e culture: chi lo adora e non può farne a meno, chi non lo tollera e se lo assume può farlo solo coadiuvato da enzimi che ne permettano la digestione, chi lo rifiuta perché prodotto animale ottenuto in maniera spesso discutibile. Di certo non esula dal porsi domande, non ultima quella che ci riguarda da vicino come umani: sembra che siamo gli unici a bere latte materno da adulti, e a bere il latte di un’altra specie. Ma il latte suscita anche passioni e riflessioni: assaporarne un bicchiere vuol dire mettere in bocca emozioni, pur se a volte contrastanti. Vuol dire assaggiare la storia di un luogo, di un lavoro, di una lotta. André Valadier, paladino del formaggio di Laguiole di cui gli amici di Slow Food ci raccontano la storia, è uno di questi. Uno di quelli che ha scelto la sua battaglia e la combatte di giorno in giorno, in difesa delle cose fatte per bene, con convinzione e rispetto per il proprio mestiere e le proprie origini, in sottile equilibrio tra passato e presente. Per mantenere vive le tradizioni, lasciando però uno spazio di evoluzione che le renda ancora praticabili, anzi preziose. Come? Per esempio producendo a latte crudo e quindi in condizioni più delicate per sicurezza e risultati, o evitando l’abbandono di un territorio, o ancora coinvolgendo le comunità di riferimento e generando lavoro per e con le nuove generazioni. E difendendo la qualità, i tempi lenti, i risultati buoni. 

Qualcosa di analogo succede anche dalle nostre parti, nei masi di montagna dell’Alto Adige, che hanno da poco immesso sul mercato un derivato del latte prodotto con latte fieno. Uno yogurt biologico senza aromi né addensanti che valorizza la biodiversità grazie all’impegno congiunto di due marchi di rilievo, Alce Nero e Mila. Ma cos’è il latte fieno? Una dicitura di facile intuizione che però vale la pena specificare: si tratta di latte munto da mucche alimentate prevalentemente ad erba (ovvero ciò che lo stomaco bovino digerisce più facilmente), che rispetta habitat, animali e lavoro e che l’Unione Europea ha riconosciuto come “specialità tradizionale garantita”. Lo yogurt al latte fieno, garantito dall’esperienza di Mila nella produzione di latte e latticini, fa sì che l’azienda emiliana da 40 anni leader del biologico diversifichi ulteriormente la propria gamma di prodotti freschi, continuando a valorizzare il lavoro di contadini e allevatori non solo nella produzione di prodotti del territorio, ma anche nella salvaguardia dell’ambiente montano e dei pascoli alpini nonché della qualità del latte prodotto da mucche a cui non vengono somministrati antibiotici, meno che mai per ragioni di prevenzione.

Si tratta di attività che riducono notevolmente l’impatto ambientale degli allevamenti, sia perché gli animali non vengono più massicciamente alimentati a cereali e soia (che accelerano il sistema digestivo dell’animale, favorendo la produzione di latte ma al contempo provocando gravi danni alla salute), sia perché si contiene notevolmente l’utilizzo di acqua e la produzione di combustibili fossili: si alimenta un circolo virtuoso in ambiente naturale, quello del pascolo, che beneficia di cicli a ritmi sostenibili e che rappresenta un modo efficace per rompere le connessioni tragiche tra l’agricoltura nella sua forma intensiva e i cambiamenti climatici.

Una tutela e una salvaguardia della biodiversità che non è solo quella ambientale, ma anche quella del gusto: produrre derivati del latte ricavato da animali che si cibano all’aperto garantisce ai formaggi e agli yogurt sapori decisamente meno convenzionali e omologati, favorendo anche una migliore flora batterica nel nostro intestino, a maggior ragione quando parliamo di prodotti fermentati. Un progetto da portare avanti non solo sulle Alpi ma anche sugli Appennini, validato dall’impegno dell’epidemiologo Franco Berrino, noto ai più per una accurata divulgazione scientifica di risultati significativi nell’ambito della salute e di una corretta alimentazione. 

Scelte coraggiose, che dicono molto dei nostri territori e di chi li abita: persone e comunità che costruendo alleanze non scontate li tutelano, li valorizzano, li mantengono vivi.