Ti invito a cena dove non si butta via niente

Uscire a pranzo o a cena è un’occasione per soddisfare il palato, per stare in buona compagnia e, a volte, anche per contribuire a un mondo più sostenibile. Perché quando scegliamo un ristorante piuttosto che un altro abbiamo lo stesso potere che abbiamo come consumatori quando acquistiamo dei prodotti. Abbiamo il potere di influire sulle scelte delle strutture di ristorazione, privilegiando con la nostra presenza quelle che si comportano in maniera responsabile e attuano pratiche buone per l’ambiente. Pensiamo ad esempio ai rifiuti prodotti in un ristorante: in media 45.000 mila kg ogni anno, più o meno 123 kg ogni giorno. Una quantità inimmaginabile, che probabilmente molti di noi riterrebbero tale anche se la cifra fosse dimezzata. Si tratta di prodotti di scarto di ogni tipo, dalla carta alla plastica ai metalli agli imballaggi. La maggior parte delle strutture utilizza – o è costretta a utilizzare dalle ditte fornitrici – incredibili quantità di prodotti e packaging che potrebbero essere ridotti in maniera drastica con qualche piccolo sforzo. In effetti basterebbe proprio poco, quel poco che però dovrebbero fare in molti per avere effetti significativi e ricadute costanti. Purtroppo però, spesso catturati dal vortice di cose da fare-organizzare-preparare, non si ha (o non si trova) il tempo di pensare a come poter migliorare le prassi gestionali… e ci si trova a ripetere meccanicamente le pratiche altrui, adottando in prima persona consuetudini che contribuiscono a peggiorare situazioni già critiche.

Ma non tutto va per il verso sbagliato. E la consapevolezza dei danni che causiamo all’ambiente con l’enorme quantità di rifiuti che immettiamo sta ottenendo, lentamente ma pur sempre con qualche progresso degno di nota, la diffusione che merita. Di conseguenza anche le aziende e le attività commerciali stanno lavorando per cambiare le proprie abitudini, non solo vestendo di verde le proprie campagne pubblicitarie, ma anche modificando alcune abitudini che, in definitiva, permettono poi di ottenere maggiore considerazione e credibilità agli occhi della propria clientela. Se le scelte messe in pratica siano poi dovute a mere strategie di marketing o siano anche dettate dalla passione per la propria attività è un dubbio subito risolto quando ci imbattiamo in esperienze come quella di Justin Vrany, gestore del ristorante Sandwich Me In a Chicago. Cos’ha di speciale questo posto? Prima di tutto il gestore, un uomo che a 4 anni già sognava di fare lo chef e che per tutta la vita ha riconosciuto e applicato l’arte del riciclo e del riuso nella propria famiglia e nelle esperienze lavorative svolte. E poi il suo ristorante, un posto a rifiuti zero. Un ottimo giro di clienti, un buon lavoro e… nessuno scarto prodotto. Ben lontana quindi la sua prospettiva da molte strutture simili che generano più di 30 litri l’ora di immondizia, soglia che nel suo ristorante viene raggiunta in… 2 anni! Ma non è finita qui: con la poca immondizia prodotta Justin ha chiesto a un artista di creare una scultura. E di nuovo la quota rifiuti è tornata a zero.

Viene da chiedersi quanto debba costare un panino in un posto del genere... Non molto più che in altri posti in realtà, perché i piatti sono tutti sotto i 10 dollari e tutti vengono serviti con un contorno, senza contare che i prodotti utilizzati provengono da coltivazioni e allevamenti locali. Un investimento dunque di poco superiore a un sandwich comprato nelle grandi catene della concorrenza – una su tutte, quella della famosa M gialla – che molti clienti del ristorante ritengono valga la pena fare.

E sono in tanti a pensarla così, anche in Italia, dove già qualche anno fa Massimo Marino e Maurizio Mariani hanno realizzato un piccolo quaderno (qui il pdf) sull’ Eco-Efficienza nella Ristorazione Moderna: la gestione dei residui e dei rifiuti, con l’intento di orientare i gestori di strutture di ristorazione nello smaltimento e nella riduzione dei rifiuti derivanti dalle loro attività. Un’iniziativa che interessa anche istituzioni e comuni, che si sono avviati a “Passi concreti verso Rifiuti Zero”, un progetto partito dal Comune di Capannori e basato sulla costituzione di un Centro di Ricerca e Riprogettazione Rifiuti Zero volto ad analizzare il rifiuto residuo. Se da un lato quindi si propone una serie di indicazioni per le strutture di accoglienza che desiderino “soddisfare il cliente green” e promuovere al contempo un approccio più responsabile al piacere della tavola, dall’altra l’impegno è certamente più concreto e ampio. Un impegno cresciuto intorno alla Carta di Napoli per migliorare i livelli di intercettazione dei materiali oggetto di raccolta differenziata, al fine di azzerare tendenzialmente i “conferimenti impropri” nel residuo. Parallelamente, il team si propone di favorire un processo di riprogettazione industriale di quegli oggetti difficilmente o per nulla riciclabili o compostabili, affiancando a questo lavoro la creazione di filiere locali del riciclaggio e del compostaggio, promuovendo centri per la riparazione e il riuso di beni che potrebbero avere un’insospettabile “seconda vita”. Senza contare che il progetto è volto a censire a livello nazionale ed internazionale le buone prassi…. E una di queste potrebbe essere proprio quella del ristorante di Justin. Sicuramente non l’unica, anzi, non vediamo l’ora di scovarne molte e molte altre, nel settore della ristorazione e non solo.

Anna Molinari