I cibi bruciati hanno i giorni contati!

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Foto: Chedonna.it

Agende, calendari online o supporti digitali, nodi al fazzoletto o una memoria da fare invidia ai più… non importa quale strategia usiate, ma segnatevi una data: 11 aprile 2018. In questo giorno entrerà in vigore il Regolamento EU 2017/2158 che, anche se detta così sembra essere poco interessante per le nostre esistenze, in realtà ci riguarda da molto vicino. Il documento obbliga infatti i lavoratori del settore alimentare (cuochi, pasticceri e industrie) a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti.

Facciamo però un passo indietro, ponendoci una domanda non irrilevante: cos’è l’acrilammide? L’acrilammide è una sostanza che può formarsi, in modo naturale, durante la cottura di prodotti a base di amido, che contengano zucchero o asparagina, quando vengono cucinati a temperature che superano i 120°C – cioè durante la frittura o sulla griglia, ma molto spesso anche nel forno. Parliamo di patate, cereali, caffè, prodotti da forno di vario tipo. Per farvi un esempio, le croste bruciacchiate della pizza o del pane sviluppano una quantità pari a 200 microgrammi/kg, quella delle patate da 2000 a 10000 microgrammi/kg. Ancora però non abbiamo capito perché occorra ridurne i livelli negli alimenti di cui ci nutriamo…

Lo diciamo subito: è una sostanza tossica e cancerogena, che può provocare mutazioni del DNA. Qualche anno fa l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha definito una dose dagli effetti trascurabili (intorno a 1 microgrammo al giorno per una persona di 60 kg). Un livello decisamente basso, che ci costringe a guardare in faccia un dato di fatto: siamo tutti esposti a questo rischio, a maggior ragione i bambini, proprio come conseguenza del loro ridotto peso corporeo. E, purtroppo, per evitare o contenere questo rischio non basta essere attenti consumatori che acquistano prodotti biologici o certificati, né tantomeno riusciamo a tutelarci se compriamo prevalentemente prodotti integrali. Anzi. L’acrilammide aumenta in fase di cottura anche nelle farine integrali.

E’ chiaro quindi che il Regolamento europeo, che disciplinerà i processi produttivi, mira a monitorarne ed evitarne la formazione. Perché è possibile farlo, basta avere qualche accortezza che però, ad oggi, sembra interessare poco a molti. Quante volte al ristorante ci servono pizze con la crosta bruciacchiata, che non ci curiamo di rimandare a mittente, o dalle quali non togliamo le parti annerite? Quante volte mangiamo biscotti un po’ troppo cotti, sopraffatti dalla golosità? In attesa però che siano chiamati a farlo anche i professionisti del settore, possiamo intanto provare noi ad avere qualche premura nella preparazione casalinga del nostro cibo, perché evitare – o per lo meno contenere in maniera significativa – la formazione di acrilammide è possibile, anche seguendo buoni consigli. La presenza di acrilammide è cromaticamente identificabile (proporzionale a quanto bruciacchiato è il prodotto) e alcune accortezze prima e durante la cottura possono ridurne drasticamente la concentrazione. Per esempio, è bene non conservare le patate crude in frigorifero, lasciarle in ammollo almeno mezz’ora prima di cucinarle o sbollentarle in acqua e aceto per pochissimi minuti, operazioni che riducono lo sviluppo di zuccheri e amidi. L’aggiunta di estratto di rosmarino o the verde e l’uso del vapore e della carta da forno in cottura sono ulteriori accorgimenti per diminuire la produzione di acrilammide. Per i prodotti derivati da cereali, non volendo rinunciare alle farine integrali, è bene preferire lievitazioni lunghe (i lieviti hanno più tempo per mangiarsi gli zuccheri!), cotture prolungate a temperature inferiori e, potendo, aggiungere un 3% di foglie sbriciolate di the verde che ne dimezza le possibilità di sviluppo, come ne riducono la formazione anche noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano.

Certo, non bastano le buone norme da seguire dentro le mura domestiche. E non perché ciascuno di noi esca al ristorante ogni sera. Pensiamo però a quante volte ci capita di comprare cibo preparato da altri, dalle mense a lavoro a un panino in pausa pranzo, da due patate fritte durante un aperitivo ai prodotti confezionati che compriamo nei supermercati. Insomma, l’imposizione di inserire nel piano HACCP la valutazione del rischio di formazione di acrilammide rispetto al proprio lavoro è un passo avanti nella definizione di standard di salute a livello europeo. Siamo fiduciosi, perché ogni buona strada si percorre cominciando da piccoli buoni passi. 

Anna Molinari

Giornalista pubblicista, laureata in Bioetica presso la Facoltà di Scienze Filosofiche di Bologna, ha frequentato a Roma la scuola di Scienze politiche internazionali, cooperazione e sviluppo di Focsiv e ha lavorato presso il Ministero dell’Interno - Commissione per il Riconoscimento della Protezione Internazionale e il Consiglio Italiano per i Rifugiati. Dal 2011 cura per Fondazione Fontana Onlus e in provincia di Trento laboratori formativi e percorsi di sensibilizzazione rivolti a scuole e cittadinanza su temi a carattere sociale, con particolare attenzione a tutela ambientale, sovranità alimentare, stili di vita sostenibili ed educazione.

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