Il gastronomo che dialoga con il Papa

Cronaca di un appuntamento diverso tenutosi lo scorso 9 maggio all’Università di Trento dove Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e Terra Madre, considerato uno dei cinquanta uomini che potrebbero salvare il pianeta, ha partecipato su invito della Fondazione Edmund Mach alla conferenza dal titolo “Il futuro del cibo”. Unimondo c’era, e vi racconta come è andata.

E’ un tranquillo venerdì mattina alla Facoltà di Lettere di Via Tommaso Gar a Trento. Nell’auditorium nuovo di zecca che ancora sa di legno e vernice fresca circa duecento persone, alunni ma anche appassionati di un mondo più buono,pulito e giusto stanno attendendo per le 9.30 l’ospite d’onore e papà di Slow Food e Terra Madre. I temi all’ordine del giorno sono di quelli da far tremare la voce ad ogni relatore; si parla, apparentemente, di cibo, ma è il destino dell’umanità e la responsabilità che ognuno ha nell’influirvi che si vuole portare all’attenzione degli astanti.

Il mediatore dell’incontro Ettore Paris tenta una scusa perché sono quasi le 10 e lascia la parola al bravo dott.Agostino Cavazza, ricercatore in microbiologia alimentare della Fondazione Edmund Mach per l’inquadramento iniziale della conferenza. Tutti ascoltano con attenzione ma aspettano con impazienza l’ospite d’onore, il quale arriva con passo rilassato ed un grande sorriso prendendosi il primo di quelli che saranno innumerevoli e meritati applausi. Paris riannoda il filo e presenta - parole sue - un famoso uomo, forse sopravvalutato ma che in realtà non è niente di più che un gastronomo. Petrini accenna un ghigno e incalza il professionale e formale giornalista: “hai ragione, ma tu sai cosa significa gastronomia? Fammi parlare, ho viaggiato tutta notte ed è come se fossi fatto di anfetamine, non vedevo l’ora di incontrare questi giovani”.

Comincia lo show. Petrini, considerato un eroe forse suo malgrado, sa certamente come utilizzare la comunicazione in maniera efficace e ogni incontro a cui partecipa diviene un evento. Sentendolo parlare è facile capire perché: ama alla follia quello che fa e lo trasmette con passione. “La gastronomia” attacca “non è quella dei vari Masterchef e delle trasmissioni televisive con cuochi che sputano e insultano. L’arte di rendere edibile ciò che viene dalla madre terra non ne è che una parte residuale. La gastronomia è una scienza olistica, che contiene chimica e fisica, biologia e genetica, cultura e tradizione, salute. Ippocrate nel quarto secolo a.C. sosteneva che la prima medicina è il cibo, convinzione condivisa da tutte le società, soprattutto quelle degli umili, degli indigeni, dei contadini, di coloro i quali hanno spesso un rapporto diretto con la natura.

Enorme è la saggezza popolare legata ai cibi che fanno bene al cuore, agli occhi, ai reni. “La gastronomia” continua “ è storia, antropologia, identità culturale dei popoli, economia politica. E tutto questo non lo scopriamo noi, lo diceva già nel 1825 uno dei padri fondatori della gastronomia Anthelme Brillat-Savarin nell’opera La Fisiologia del gusto, ad oggi uno dei 20 libri più letti nella storia dell’umanità. In essa l’autore non poteva parlare di ecologia definendola tale, tuttavia introduceva il principio della stretta interazione tra cibo e vita. Il cibo non è un problema, lo diventa se non abbiamo di che nutrirci, bensì è il presupposto stesso, l’energia per esistere”. Non a caso le religioni del pianeta, e lo dico da agnostico, sono tutte degnamente rappresentate dal cibo: il pane e vino per i Cristiani, il mais per le Americhe, in tutta l’asia il riso e prima che arrivasse l’agricoltura sulla terra – appena 12.000 anni fa- molte volte per i cacciatori-raccoglitori  l’interazione con il sacro avveniva tramite il sacrificio animale, semplicemente perché di animali ci si nutriva. Il rapporto dell’uomo con il cibo non era quindi ludico o giocoso come avviene ai nostri tempi, ma spirituale e profondo.”

E faremo bene a ridefinirlo tale oggi, con 900 milioni di persone su 7 miliardi che muoiono di fame, mentre vengono prodotti beni edibili per sfamarne quasi 12 miliardi. Significa che quasi il 40% di ciò che produciamo viene sprecato e questo avviene senza che nessuno di noi si senta minimamente in colpa e pensi al governo del limite. “La storia dell’umanità reale” riprende Petrini “si è sempre accostata con molta attenzione nei confronti del cibo. Quando esso è mancato si sono generate rivolte, guerre, carestie. E il processo non è ancora finito; che ci siano oggi morti per fame e malnutrizione è un’autentica vergogna planetaria. Se pensiamo che nel ‘700 e nell‘800 sono nati i grandi movimenti contro lo schiavismo, le grandi costituzioni, il rimando è alla Francia o agli Stati Uniti, nella cui carta fondamentale si parlava addirittura del diritto alla felicità e qui cominciarono anche le prime contraddizioni: si parlava di diritto ad essere felici e si conviveva con lo schiavismo in una sorta di schizofrenia sociale che esiste ancora nel mondo globalizzato e fa in modo che il diritto al cibo non esista ancora per tutti. Stiamo parlando di gastronomia! Stramaledetti quelli che riducono il tutto ad uno spadellamento senza senso, al letto di rucola o alla cipolle tagliate alla julienne!

La gastronomia è scienza complessa ed interdisciplinare e l’interdisciplinarietà è ai giorni nostri complicatissima da attuare nell’università come nella vita. Questa è una grande sfida: la capacita di rispondere in maniera olistica operando un confronto tra le varie materie che porti a soluzioni utili per tutti.” Il mondo, insomma, ci chiede di essere multimediali e rispondere in modo olistico a quelle che sono le ambasce del  nostro tempo. Non dobbiamo infatti credere che siano finite le guerre per l’accaparramento e lo sfruttamento delle terre. La produzione del cibo, il controllo del ventre delle persone è ancora oggi una delle sedi dominanti del potere. Pensiamo al land grabbing delle terre d’Africa, alla Cina e agli Emirati Arabi i quali tramite enormi multinazionali acquistano terreni per produrre bio carburante e cibo.

Negli ultimi sei anni 60.000.000 di ettari africani sono stati venduti da governi canaglia a prezzi stracciati, causando tragedie immani per migliaia di contadini e pastori che si trovano da un giorno all’altro privati del loro unico sostentamento e cercano quindi di attraversare il Sahara per sperare in una vita migliore. Noi oggi conosciamo le statistiche degli immigrati che ce la fanno, ma non abbiamo idea di quante migliaia di persone periscano attraversando i deserti.

Aggiungiamo il fatto che nell’anno del Signore 2014 ben l’80% delle sementi mondiali sono in mano a 5 multinazionali e solo il 20% in mano alle popolazioni che portano avanti i semi autoctoni, portatori di quella originalità territoriale e biodiversità che rappresenta l’unico antidoto allo strapotere degli  OGM, voluti sterili da chi li produce dopo la prima semina. Sparito questo 20% non saremo più liberi, bensì totalmente dipendenti e non più proprietari dell’origine del cibo, dei semi, e quindi della vita e allo stesso tempo, in una inesorabile catena autodistruttiva, avremo perso varietà di frutti, piante, animali e prodotti che non riusciremo più a recuperare. E’ successo e continua a succedere in nome dalle produzioni belle da vedere nei supermercati e omologate a qualsiasi latitudine, produzioni geneticamente perfette e sterili che disintegrano la biodiversità e che Petrini chiama senza indugio ”nazifasciste” nei loro principi. A questo vanno aggiunti la progressiva infertilità dei suoli e la carenza d’acqua che continuiamo a sprecare, nonostante un referendum di pochi anni fa, avesse portato all’attenzione di tutti l’importanza vitale di questo elemento, ben rappresentata a livello mondiale dall’esempio amaramente profetico dalla lotta per le acque del Giordano tra Israeliani e Palestinesi.

Tutto negativo quindi? “Assolutamente no” afferma Petrini.” Viviamo nell’era della comunicazione e questo ci dà la possibilità di capire e far capire che non potremo un domani mangiare un computer o un i-pad. E’ giunto il momento di tornare letteralmente alla terra e le mie visite nelle università di tutto il mondo mi portano a ben sperare per il futuro. Centinaia di studenti dagli Stati Uniti all’Italia affermano di voler tornare a vivere di agricoltura, sebbene laureati in Storia, Giurisprudenza, Economia. Affermano di voler tornare all’artigianato, al lavoro manuale, consapevoli che il futuro esisterà se sapremo riappropriarci delle nostre tradizioni, diversità e specialità territoriali, dei nostri saperi antichi e se sapremo portarli avanti sfruttando i mezzi e i saperi moderni ”. E conclude “Ho parlato di questo anche quando Papa Francesco, non a caso figlio di poveri contadini immigrati in Argentina, ha voluto ringraziarmi per quanto fatto in questi quasi trenta anni con Slow Food e Terra Madre.”

Un gastronomo agnostico piemontese che parla al telefono di cibo e futuro dell’umanità con il Papa: fa venire in mente una favola, dove alla fine il mondo viene salvato e tutti viviamo felici, responsabili e contenti.

Fabio Pizzi