A Roma la cucina va Oltre

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"Una gran bella attrippata con cicoria ripassata!". E mai profezia fu più azzeccata, per chiudere la rima. Immersi in un sabato di tramontana senza pietà, in una di quelle giornate romane in cui l'azzurro del cielo e le impetuose raffiche di vento stringono un'alleanza di ferro contro le nuvole e i pensieri, a via dei Marsi, nel cuore dello storico quartiere romano di San Lorenzo, fervono i preparativi. Perché prima di tutto, qui alla Cooperativa Oltre, si bada al sodo. E se laboratorio di cucina deve essere, allora sarà bene che le cose vengano fatte a dovere, dalla preparazione al procedimento, dalla messa a tavola al prodotto finito.

Attiva da più di dieci anni nella gestione del servizio "Laboratori per persone con disabilità", questa cooperativa romana offre 20 laboratori artistici e sportivi  per adulti, bambini e adolescenti, disabili e non, realizzati in sei diverse strutture del territorio e dilazionati su 33 ore settimanali. Il progetto, gestito per conto del municipio 2 dalla Coop Oltre onlus, nasce nel 1999, proprio in questo ex edificio abbandonato, che vene adibito a laboratorio musicale. Negli anni il progetto si allarga, e con esso lo spettro dei servizi offerti: e così la cooperativa, che assisteva 10 utenti, oggi ne conta 150

Con un servizio e un modus operandi che cerca di pensare i laboratori come abiti su misura dei bisogni degli utenti, Oltreha dalla sua un peculiare tratto "ibrido"che non ha molti paragoni su Roma, dato che offre a tutti gli effetti un servizio assimilabile a un centro diurno per la disabilità, ma svolgendo le sue molteplici attività in posti diversi«È così- mi ha spiegato il direttore Roberto Diana che un progetto sulla carta "fragile" come questo, anche per il budget limitato su cui può contare, è diventato importante come e più degli altri, e oggi è un servizio essenziale: le istituzioni hanno capito che il lavoro sull'inclusione attiva passa per l'educazione, per la cultura e per lo stare insieme, e che tutto questo ha un reale impatto sulla salute». Ogni sabato c'è il laboratorio di cucina, uno dei corsi riservati agli adulti: curioso e anche parecchio affamato, sono andato a vedere di che si tratta.

LA "RIMA MANGIATA" - La forza è niente senza il controllo, e si vede. Finisco di percorrere il piccolo e colorato cortile antistante l'ingresso e la prima cosa che salta all'occhio è l'organizzazione: mentre io ho appena iniziato a gironzolare per le sale attirato dalle chitarre in bella vista (qui si fa anche il corso di musicoterapia), i ragazzi già stanno preparando il tavolo. Sotto l'occhio dolce ma fermo di CarlaMartina Chiara, sgombrare il tavolo, allungarlo e apparecchiare diventa un'unica, scientifica operazione, dove tutti vengono coinvolti perché ognuno lavori anzitutto per gli altri. Il significato di "laboratorio", qui, assume valenza nel suo significato più pieno: la manualità della preparazione del cibo e la cura delle operazioni culinarie, che di per sé sono attività che accendono l'intelletto e richiedono precisione, si accompagnano ad un'ulteriore stimolo creativo, la "rima mangiata".

I piatti che verranno cucinati devono essere scritti in rima, e man mano che si prepara si ripassano gli ingredienti e il modo di mescolarli per ottenere il miglior risultato finale. Nei tempi morti si comincia a pensare al menù della settimana successiva, che può essere composto di un primo o di un secondo, ma anche di entrambi; metà del gruppo va a fare la spesaper poi raggiungere e aiutare in cucina l'altra metàche nel frattempo ha iniziato ad imbandire la tavola. La scelta dei piatti è tendenzialmente libera, anche se di basa su due parametri  fondamentali: la stagionalitài costiIl circolo virtuoso tra i due, che unisce l'attenzione ai cicli della natura e l'occhio per i prezzi, fa sì che la qualità del cibo vada di pari passo con la sostenibilità economica, e da come i ragazzi mi descrivono questo gioioso iter settimanale - perché sono loro stessi  a spiegarmi come funziona - si vede che le linee di principio (con qualche saltuaria eccezione alle regole) trovano nella pratica una coerenza genuina e immediata.

"PARIGINA!" E GRAN SORPRESE - Sotto con gli ingredienti, che il tempo stringe. La squadra si è già messa all'opera da un po', come si accennava sopra: Paolo, Antonella e l'inossidabile coppia Stefania-Davide iniziano a maneggiare cibi e spezie cercando, nel frattempo, di ricordarsi come si chiamerà la pasta che stanno per preparare, e che fa una perfetta rima baciata con "acquolina"."Alla parigina!", tenta Stefania, e allora Carla deve cimentarsi in un mimo prodigioso: l'evocazione del pontefice è decisiva e Paolo, con felice intuizione, azzecca "alla papalina!"e dà l'avvio ufficiale alla preparazione.

Mentre si inizia a tagliare la salsiccia e la cipolla, e si tira fuori il parmigiano a dare man forte ("che un po' di calorie sopra ci vorranno pure, o no?"), vengono ripetuti gli ingredienti e i vari passaggi; ma se da un lato del tavolo si ragiona su primi e contorni e fa capolino l'idea della cicoria ripassata - classico romano senza tempo - , dall'altro già si mette in cantiere il dolce"e per fare un gran finale una sorpresa assai speciale!". Uova, farina, limone, burro, zucchero: è pronta la rampa di lancio per la crostata, anche se prima bisogna ricordare come mescolare gli ingredienti. E allora forza, come dicono Chiara e Martina"proviamo un po' a immaginarcela questa crostata". La discussione si accende su quanta pasta frolla stendere e quanta lasciarne, e proprio quando imburrare la teglia viene concordato all'unanimità come supremo metodo per non far attaccare l'impasto, suona il campanello: "arrivano i caciaroni!",li annuncia Paolo. 

CACIARONI A DAR MAN FORTE - Margherita e Valentina irrompono in sala giusto in tempo per dare una mano nella preparazione delle verdure, la primaprendendo posizione a capotavola col piglio di chi tiene le redini di coordinatrice del gruppo, la seconda reduce da una partita di calcio in cui ha avuto l'onere e l'onore di portare la fascia di capitano. Margherita espone nel dettaglio come funziona il laboratorio di cucina, dall'organizzazione dei turni tra chi cucina e chi va a fare la spesa a una piccola cronistoria del corso e di come prima, sempre qui, si faceva anche il laboratorio di arti manuali (ora a Villa Glori). Valentina invece, ancora provata dalla partita, è stanca ma felice: del resto ha fatto sette gol (sette!), e pure con la fascia da capitano al braccio. Sono stati dei giorni pieni di gioie, per lei, anche perché proprio qualche giorno prima è stato il suo compleanno e lei si è beccata un tiramisù dal papà e un profumo dalla mamma; considerando che la settimana si è chiusa con 7 gol e un lauto pranzo in arrivo, non ci si può proprio lamentare. 

Per mangiare, però, bisogna darsi da fare: Margherita e Valentina, come tutti qui, sanno che sull'igiene non si transige, e quindi la prima cosa è lavarsi le mani sempre e bene, soprattutto se si maneggiano più cibi e tutti differenti tra loro. E in caso qualcuno dovesse dimenticarselo, c'è Carla a rinfrescare la memoria e a ricordare che "se usiamo lo stesso tagliere per due carni diverse dobbiamo pulire molto bene per il rischio di batteri, anche i macellai dovrebbero avere sempre taglieri separati". Le salsicce sono pulite, le foglie rovinate della cicoria sono state tolte, l'acqua bolle e le striscioline di pasta frolla pronte nella teglia..e come mi aspettavo, il pranzo non tradirà le attese.

Poco dopo, a tavola, sto rimuginando tra me e me che se va sempre così mi toccherà inventare una scusa per tornare a pranzo qui, quando Davide e Stefania mi raccontano di come è nata la loro storia d'amore, anche se è soprattutto lei a tenere le fila del discorso mentre lui la guarda come l'assetato guarda una cascata d'acqua limpida ("ci siamo conosciuti in palestra, lui ci provava e ci riprovava e alla fine mi sono convinta"). E mentre Antonella mi assicura che il suo piatto forte è la pasta al forno ("la faccio sempre quando vado da zia, gli gnocchi invece no, quelli solo il giovedì"), Valentina si gode il suo meritato pasto da bomber, Margherita tiene banco a capotavola e Paolo sfrutta i momenti di distrazione per rubare con destrezza dal cestino del pane, io mi guardo intorno e penso che è proprio vero che è la partecipazione a fare la squadra, ed è la cooperazione attiva a rendere il laboratorio una terra franca, simile ma allo stesso tempo diversa da casa propria, dove tutto quello che viene realizzato è di tutti perché non è di nessuno.

Michele Focaroli

Classe 1988, Roma, nato, cresciuto e allevato in mezzo ai giornali, che - insieme al caffè - a casa non sono mancati mai, nemmeno per un giorno. Ho studiato Relazioni Internazionali, unendo così la passione per lo studio a quello per la scrittura, che pratico con continuità da qualche anno. Da tempo mi occupo prevalentemente di Medio Oriente, cercando di far emergere, oltre al quadro geopolitico, il contesto sociale e le istanze delle popolazioni locali. Essenziale, in questo senso, è stato l'anno di Servizio Civile in FOCSIV, che mi ha insegnato a coniugare la professionalità con la passione, e a non perdere mai d'occhio la centralità delle persone. Mi piace approfondire, problematizzare, mettermi alla prova; cerco di ascoltare e di capire prima di parlare e di scrivere. Appena posso mi piace viaggiare, e, più di tutto, amo la musica, che riempie la mia testa e le mie mani ogni giorno: la ascolto, provo a scriverla, poi con la chitarra cerco di darle una forma.

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