La scienza in cucina… è piena di virus e metalli pesanti

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Foto: Biogger.it

Forse non tutti lo sanno, ma tra i vari strumenti che l’Europa ha a disposizione per controllare cosa ci mettiamo quotidianamente nel piatto esiste il Sistema europeo di allerta rapido per alimenti e mangimi (Rasff) che consente di notificare in tempo reale i rischi diretti e indiretti per la salute pubblica connessi ad alimenti, mangimi e tutto ciò che ruota attorno ai generi alimentari. Nell’ultimo dossier (.pdf) diffuso anche dal nostro Ministero della Salute lo scorso 18 febbraio sono raccolte tutte le segnalazioni giunte al Rasff nel corso dell’ultimo anno: complessivamente sono state ben 3.136 le notifiche. In particolare, si legge nel rapporto, “2.649 notifiche hanno riguardato l’alimentazione umana, 262 l’alimentazione animale e 225 la migrazione di materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti”. La tipologia del rischio è risultata essere abbastanza eterogenea, ma le maggiori irregolarità riscontrate sono state “dovute a contaminazioni microbiologiche, tra le quali si segnalano le 20 notifiche per presenza di Salmonella, 11 per la Listeria e per la Escherichia Coli seguite da 8 segnalazioni certe dalla presenza del virus dell’epatite A in mix di frutti di bosco”.

Le segnalazione al Rasff delle numerose contaminazioni micorbiologiche trovano conferma anche nell’ultima pubblicazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) in collaborazione con il Centro europeo per il controllo malattie (Ecdc) che nel Report annuale 2012 sulle zoonosi e i focolai di malattia a trasmissione alimentare nell’Unione Europea, malattie che possono essere trasmesse per contatto diretto o indiretto tra umani e animali anche  attraverso il consumo di alimenti, fornisce una panoramica dettagliata circa il riscontro di germi negli alimenti, negli animali e a cascata nelle persone. “I casi di Campylobatteriosi nell’uomo sono lievemente diminuiti nel 2012, per la prima volta in cinque anni, - ha ricordato l’Efsa - ma la Campylobatteriosi veicolata principalmente nella carne di pollo, responsabile di 214.000 casi di infezione negli uomini con diarrea, febbre e cefalea, resta la malattia zoonotica più comunemente segnalata ed è prematuro affermare che si tratti dell’inizio di una tendenza discendente”. Se è vero poi che i casi di Salmonella nell’uomo continuano a diminuire, facendo registrare un calo per il settimo anno consecutivo, “i casi di Listeria segnalati nell’uomo hanno, invece, registrato una tendenza al graduale aumento negli ultimi quattro anni”. La listeriosi che conta 1.642 casi nel 2012, il 10,5% in più rispetto all’anno precedente, nelle persone si manifesta con una sintomatologia che varia da lievi sintomi simil-influenzali a infezioni più gravi, quali meningite, setticemia e altre complicanze potenzialmente anche letali. Il monitoraggio dell’Ue al momento è incentrato solo sui casi di infezioni gravi e rappresenta, pertanto, solo una piccola percentuale di tutte le infezioni da Listeria nell’uomo, che è ancora particolarmente frequente nelle persone anziane, oltre i 74 anni di età, e può essere estremamente pericoloso per le donne in gravidanza e le persone con sistema immunitario indebolito. Listeria monocytogenes, il batterio che causa la listeriosi nell’uomo e negli animali, è stato rilevato per lo più in pesce e prodotti a base di carne pronti al consumo (come ad esempio pesce affumicato o prosciutto a fette).

Le zoonosi rappresentano un problema di salute pubblica ancora molto comune, oneroso e tuttavia evitabile” ha ricordato l’Efsa e Johan Giesecke, direttore scientifico dell’Ecdc ha aggiunto che se, “Il calo di tendenza di alcune malattie è molto incoraggiante, le evidenze di cui disponiamo mostrano che è necessaria una continua sorveglianza e vigilanza” anche da parte nostra visto che la cottura completa degli alimenti consente in moltissimi casi di eliminare tutte le sorgenti batteriche. Ma le contaminazioni microbiologiche non sono l’unica preoccupazione alimentare. La Rasff ha, infatti, evidenziato come sono state inoltre riscontrate anche altre irregolarità come la presenza di DNA equino in prodotti alimentari che non ne dichiaravano la presenza, o la presenza di contaminanti chimici come “i residui di fitofarmaci, micotossine e metalli pesanti, spesso generati da migrazioni di vari materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti”. Tra le altre irregolarità che ha segnalato il Sistema europeo di allerta segnalate anche dal nostro Ministero “risultano ancora numerose le notifiche riguardanti la presenza di sostanze allergeniche non dichiarate in etichetta, anche se si assiste ad una diminuzione rispetto ai due anni precedenti, e il riscontro di corpi estranei negli alimenti”.

Guardando alla speciale classifica delle notifiche trasmesse al Rasff da parte dei paesi europei aderenti, l’Italia si guadagna un posto di primo piano. Il nostro è, infatti, il primo Paese membro nel numero di segnalazioni inviate con un totale di 534 notifiche, circa il 17%. Dopo l’Italia vi è il Regno Unito (332), la Germania (330), seguite da Paesi Bassi, Francia, Spagna, Belgio e Polonia. Si tratta di numeri da record per il Belpaese, che da una parte dimostrano quanto l’attenzione sul sistema di controllo sia elevata all’interno dei confini nazionali per quanto riguarda la qualità della nostra cucina; dall’altra, testimonia l’esistenza di gran numero di casi di allerta cui ancora oggi è necessario far fronte e che non possiamo ignorare.  I prodotti nazionali risultati irregolari, fa sapere il Ministero, sono stati 97, pertanto “l’Italia risulta il quarto Paese Comunitario per numero di notifiche ricevute, dopo la Spagna e la Polonia rispettivamente con 187 e 126 notifiche e la Francia con 111. Considerando, invece, anche i paesi non comunitari, l’Italia risulta ottava mentre gli stati che hanno ricevuto il maggior numero di notifiche per prodotti non regolari sono stati “la Cina con 446 notifiche seguita dall’India e dalla Turchia, rispettivamente con 250 e 218 segnalazioni e dal Brasile con 186”.

Ne sarebbe certamente perplesso e forse anche un po’ schifato Pellegrino Artusi (1820-1911) scrittore, critico letterario italiano e soprattutto fine gastronomo che con quel capolavoro di storia alimentare e ricette che è La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Einaudi, Torino 1970) ha condito la fantasia di molte generazioni di italiani in cucina e ha sicuramente la paternità della marmellata più buona che mia mamma abbia mai fatto: quella “conserva di aranci” prodotta secondo la ricetta ottocentesca raccontata dall’Artusi a pagina 655 del suo capolavoro. Sembra verosimile pensare che se una volta “La scienza in cucina…” era l’arte di mangiar bene, oggi è indispensabile per individuare virus e metalli pesanti. Mi torna in mente il corso di storia sociale all’Università di Bologna quando durante il monografico sull’alimentazione il professore Paolo Sorcinelli amava citare Olindo Guerrini che nel 1896 scrisse parlando proprio dell’Artusi: “Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico, e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella (Artusi) ce ne dà i precetti”. Bei tempi, quelli dell’Artusi, come oggi c’era chi di fame moriva e sicuramente erano molte di più le vittime della listeriosi, ma se in questi anni i progressi nella salute alimentare sono stati tanti ed innegabili, oggi i rischi alimentari nei quali incorriamo nella ricerca di un companatico economico, sapido e soprattutto sano, sembrano ancora francamente troppi.

Alessandro Graziadei

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