La cucina kaiseki: assaggiare le stagioni

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Foto: F. Rosso ®

Kaiseki, letteralmente significa “della pietra calda”. Risale a quando i monaci buddhisti consumavano un solo pasto durante tutta la giornata, a mezzogiorno. La sera, quando arrivavano i morsi della fame, i monaci mettevano una pietra calda sullo stomaco e questo li aiutava ad alleviare gorgoglii e desiderio di cibo nella notte.

Oggi la cucina kaiseki è una delle più raffinate della tradizione giapponese. 

Più in generale, si chiama “washoku” la cucina giapponese. “Shoku” è cibo e “wa” è Giappone ma anche armonia. Perché è questo il primo ingrediente di ogni azione e di ogni assaggio.

In ogni pasto kaiseki, 8 portate in tutto, ci sono 5 sapori: dolce, acido, amaro, sapido e umami, il sesto gusto, un misto fra morbido e pungente; 5 colori: bianco, nero, rosso-viola, giallo-arancio, verde-blu; 5 metodi di cottura: crudo, bollito, fritto, al vapore, grigliato. È un modo per armonizzare yin e yang, ricreare la natura in tavola e nutrirsi di bellezza e armonia. È una celebrazione degli ingredienti della stagione, dei doni della terra, del mare, del fiume, del bosco, del cielo.

Ogni piatto è un viaggio nella sensorialità: opere d'arte da vedere, sembrano quadri e miniature, consistenze e texture e temperature diverse che si rincorrono nel piatto per un piacere tattile e persistente. Anche ceramiche e bacchette, elementi naturali, a volte non edibili, come foglie, ricci, fiori di loto, bambù, spighe contribuiscono a risvegliare l'armonia.

Abbiamo assaggiato la cena kaiseki autunnale presentata da Hiroto Akama, master chef dell'hotel termale Hiina No Yu di Kada, nella prefettura di Wakayama. Akama è consulente delle linee aeree Jal, membro dell’AJCA, All Japan Cooks Association, sommelier del sakè ed esperto di cucina vegetariana e di uso di piante ed erbe selvatiche. Nato nel 1970, appassionato di arte e cultura giapponese, viaggia per diffondere le meraviglie della tradizione nipponica in tutto il mondo.

“La cucina kaiseki – spiega Akama – segue delle regole ben precise. Ci sono due scuole: una è accompagnata dal tè ed è quella dei monaci, vegetariana e sottolinea l'aspetto meditativo della cucina; l'altra è quella abbinata al sakè, che comprende anche carne e pesce e predilige l'aspetto conviviale”.

Gusto, colore, forma sono in perfetto equilibrio. Nessuno sovrasta e prevale sugli altri ma tutto celebra una profonda interrelazione e interconnessione.

La base filosofica e religiosa del pasto è proprio l'armonia come nella tradizione buddhista e shintoista che in Giappone convivono in sintonia completandosi.

“Quando è nata la cucina giapponese, tanti secoli fa, - prosegue Akama - era legata allo shintoismo. Questa religione insegna che Dio è dappertutto: nell’acqua, nei frutti, in ogni chicco di riso. Cucinare e poi mangiare significa accogliere il pesce fresco per ringraziare il Dio del mare. Un po’ come assaggiare un pezzo di Dio. Mangiare è soprattutto gratitudine. Prima di iniziare diciamo “Itadakimas”, grazie per il cibo che riceviamo”.

Si comincia col sakizuke, l'amuse bouche, in perfetto accordo con la stagione che si attraversa. Una piccola porzione che invita all'assaggio.

Il secondo piatto è il sashimi, pesce crudo con wasabi e condimenti a scelta: soia, sale o limone.

Il terzo piatto è il suimono, la zuppa, in questo caso di pesce che continua a cuocere al tavolo.

La specialità dello chef è hassun, che significa 8 pezzi fra cui uovo di quaglia marinato con riccio di mare e alghe e una specialità nata assaggiando le nocciole in Piemonte: pesce con pasta di sesamo.

“Ricreo un paesaggio – spiega Akama - per far rivivere la natura nel piatto. Questo è tipico della cucina giapponese. Nei miei piatti si può trovare lo spazio, il cielo, il prato, il fiume, il mare. E ci sono tutti i colori delle stagioni. Nella parte alta del piatto, sul fondo, si crea una montagna che si trasforma in un fiume che scende verso la parte anteriore”.

Segue il dainomono, la piastra. Wakayama è nella stessa zona di Kobe, famosa per il manzo rinomato e pregiato. Qui gli animali sono massaggiati e ascoltano musica classica. La carne ha una marezzatura straordinaria e si scioglie in bocca.

E poi il momento di agemono, il fritto con gambero e verdure avvolti da un abbraccio caldo di pangrattato e sesamo.

Il settimo piatto è hanmono a base riso, dashi, brodo e verdura, offerta agli dei della religione shintoista che è animista.

Segue gohan, che significa riso, piatto appunto a base di riso servito in boccette simili a quelle da sakè. Oltre al riso c'è un condimento di sesamo e alga nori, erba cipollina e palline di riso fritte.

Si chiude con il dessert: pera, uva e cachi in gelatina di riso.

Anche le colazioni giapponesi seguono spesso uno schema semplificato di cucina kaiseki: non mancano riso e zuppa di miso, verdure e pesce grigliato. Per ricordarsi che ogni istante della giornata è un regalo unico e prezioso, da vivere in armonia con la natura e con gli altri, senza sprechi e senza esagerazioni, celebrando con gratitudine e assaporando ogni momento dell'esistenza. 

Francesca Rosso

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